1. Giriş
Merhaba benim mutfak macerama hoş geldin. Burada kestiğimiz
sebze ve mevyelerin şekillerinin; isimlerinin neler? Teknikleri nedir? Nerelerde kullanılır? Hangi
pişirme tekniklerinin kullanılır? Bunların hepsini burada öğreneceksin. Ve
mutfakta daha iyi sonuçlar alacaksın. Ne duruyorsun hadi başla okumaya!!!
2.İşlem
1. Mire Poix (Mirpua)
Doğrama
ž Genellikle
et ve sebze sularının yapımında kullanılan bir doğrama şeklidir. Sebzelerin iri
parçalar halinde doğranmasıdır. Parçalar, bir yemek kaşığına 3-4 tane gelecek
şekilde olmaktadır. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et
yemeklerinde kullanılır.
2. Macedonie (Makedon) Doğrama
ž Mirepoix
doğramanın küçüğüdür. Ezilen süzülen çorbalar ve soslarda kullanılır. Bir yemek
kaşığına 8-10 tane gelecek şekildedir. Yerine göre çiğ ve pişmiş etlerin
doğranmasında kullanılır.
3.Jullıen(Jülyen) Doğrama
ž Yarım
veya bir bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar
halinde ve aynı kalınlık ve boylarda doğrama şeklidir. Her tür çeşit sebzelerde
kullanılan bu doğrama şeklinde; önce eşit ince plakalar kesilir. Soğanın piyaz
şeklinde doğranması jülyen doğrama şeklindedir. Bu kesimde sebzelerin hepsi
eşit kalınlıkta olmalıdır.
4.Batonnet (Baton) Doğrama
ž Bir
santimetrekare kesitinde 4-5 cm uzunluğunda dikdörtgen prizmalar şeklinde
doğrama şeklidir. Hazır patates kızartmaları bu şekildedir. Kereviz, kırmızı
pancar, havuç, patates uygun sebzelerdir. Süsleme için de kullanılır
5.Brunoise(brunuaz) Doğrama
ž Toplu
iğne başı şeklinde doğrama da denilmektedir. En küçük doğrama şeklidir. Bütün
parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler
önce jülyen şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline getirilir.
Consomelerde, et yemeklerinin yanında, sebze garnitürlerinde ve salatalarda
kullanılır.
6.Jordiniere (Jardin) Doğrama
ž Burnuaz
doğrama şeklinin biraz daha iri doğranmış halidir. İri burnuazda denilebilir.
Bu usul çeşitli et ve sebze yemeklerine isim verir. Bu doğrama şekli, çeşitli
et ve sebze yemeklerinde kullanılır.
7.Paysenne(Peyzen)-Dice (Days)
ž 1cm²
yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığındaki doğrama şeklidir. Çeşitli yöresel
çorbaların, garnitürlerin ve yemeklerin hazırlanmasında ve salataların ön
hazırlığında kullanılır.
8.Matignon Doğrama
ž Peyzan
doğrama şeklinin gelişigüzel doğranmış halidir. Çabuk pişmesi istenen
yemeklerde sebzeler ve etler bu şekilde doğranır.
9.Vichy (Halka) Doğrama
ž Yuvarlak
ve bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama şeklidir. Havuç, kabak,
salata bu şekilde doğranabilir. Kullanıldığı yerler; ince havuç, kabak,
salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde
kullanılır
ž Özel
koku ve lezzeti olan çeşitli sebzelerin ve otların belirli ölçülerde bir araya
getirilip bağlanması ile elde edilir. Kereviz sapı, defneyaprağı gibi
sebzelerin bağlanmasıyla et suları hazırlanırken ya da soslar hazırlanırken;
yine turşularda, çeşitli yemeklerde ve bazı soslar için hazırlanan fontların
(tanesiz beyaz çorba) yapılmasında kullanılır.
3.Kaynak
4.Süreç
Temel Kesim Tekniklerini öğrendiniz artık şimdi bu öğrendiğiniz
bilgiler ile bir şeyler pişirelim.
-Batonnet doğramayı ve nerelerde kullanıldığını
-Mire poix tekniğinin ne işe yaradığını
-Brunoise(brunuaz) Doğrama ve Jordiniere (Jardin) Doğrama
arasındaki farkları ve bütün doğrama bilgilerini öğrendiniz.
-hadi şimdi bıçağımızı çalıştıralım ve denemeler ile bu
kesimleri güzel bir şekilde hazırlayalım.
5.Değerlendirme
5)DEĞERLENDİRME
Zayıf
(1)
|
Orta
(2)
|
İyi
(3)
|
Puan
|
|||
İçerik konunun anlaşılmasını sağlamıyor.
|
İçerik normal seviyededir. Bazı önemli noktalara değinilmiyor.
|
İçerik konunun anlaşılması açısından yeterlidir. Bütün önemli noktalara
değinilmiştir.
|
||||
Çekilen videolarda konu karmaşık anlatılmış ve konunun öğrenilmesini
sağlamıyor.
|
Videolar biraz iyi olsa da konunun tam öğrenilmesini sağlamıyor.
|
Videolar net bir şekilde ve adım adım anlatılmış. Konunun anlaşılması
için yeterli düzeyde.
|
||||
Yapılan sunum etkili değil. Anlatım oldukça sıkıcı.
|
Anlatım sade ve akıcı ama sunum öğrenmeyi sağlamıyor.
|
Anlatım akıcı ve sunumda yeterli bilgiye yer verilmiş.
|
||||
Slayt gösterisinde görselliğe hitap eden hiçbir şey kullanılmamış.
|
Slaytta görsellik orta derecede hazırlanmış.
|
Slayt görsel açıdan olabildiğince zengin hazırlanmış.
|
||||
Hiç Tartışmaya katılmamış.
|
Yüzeysel olarak tartışmalara katılmış.
|
Yeterince tartışmaya katılmış ve bilgi paylaşımında bulunmuş.
|
||||
Grafik hazırlanmamış
|
Grafikler istenen değişkenlerin hepsini içermiyor.
|
Grafikler konuya uygun biçimde hazırlanmış.
|
||||
Raporda istenilen noktalar yeterli şekilde hazırlanmamış.
|
Rapor bazı önemli bilgilerden yoksun hazırlanmış
|
Rapor bütün noktalara değinilecek şekilde ve anlaşılır bir dille
hazırlanmış.
|
||||
6.Sonuç
Web maceramızı burada tamamlıyoruz. Artık Mutfağa
girdiğinde kestiğin sebze ve meyvelerin sekillerinin isimlerini ve nerelerde
kullanıldığı hakkında bilgi sahibisiniz. Ve bu bilgileri kullanarak pişirdiğin
leziz yemeklerde deneme fırsatı buldunuz. Tebrikler.
